Wiener schnitzel lafer

wiener schnitzel lafer

Das Lieblingsgericht von Kindern und Erwachsenen. Die Zubereitung braucht etwas Zeit - aber dann kann man sogleich in Erinnerungen schwelgen. Entscheiden Sie selber, ob Sie das Rezept inkl. September Garnitur: Auf jede Zitronenscheibe 1 aufgerollte Sardelle, ein paar Kapern und 1 Petersilienblatt geben. Auf die Schnitzel setzen. Soufflieren nennen wir Profiköche das. Reihe: Einzeltitel Seiten mit ca. Die Kalbsschnitzel zwischen svhnitzel Klarsichtfolien, welche vorher leicht mit etwas Öl eingerieben wurden, dünn ausklopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Salzen und pfeffern. Wichtig: die Panade fest andrücken.

Der Unterschied zwischen Wiener Schnitzel und Schnitzel Wiener Art

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Kaum ein Land ist so eng mit einem einzigen Nationalgericht verzahnt wie unsere Nachbarn mit ihrem Wiener Schnitzel. Ein Gericht, das auf den ersten Blick so unglaublich einfach erscheint und doch so viele Fallstricke birgt. Ein herausragendes Schnitzel braten zu können, ist eine Pflichtaufgabe für jeden anspruchsvollen Koch und als müsste der Beweis erbracht werden, schmückt es hundertausende Speisekarten deutschlandweit.

Unter Profiköchen ist man sich über die Zusammensetzung der Zutaten und der Herangehensweise grundsätzlich einig, dennoch kursieren einige Varianten, wenn es um Fleisch, Panier so nennt der Österreicher die Panade und das Braten Ausbacken geht.

Ich habe deshalb die Ansätze von vier Koryphäen verglichen und gebe dabei auch meine Empfehlung für die ideale Zubereitung ab. Auch eine Version von Steffen Henssler habe ich mit einbezogen. Auf dem Weg zum idealen Schnitzel-Rezept hilft es, sich mit den folgenden Fragen auseinander zu setzen. Obwohl diese Frage zu den meist gestellten überhaupt gehört, werden Köche und Experten nicht müde, es immer wieder zu betonen: Nur ein Schnitzel, das aus Kalbfleisch gemacht ist, darf sich Wiener Schnitzel nennen.

Josef Viehhauser betont zudem, dass beim Schnitzel eine soufflierende Panade zwingend gegeben sein muss, damit es diese Bezeichnung verdient. Dass es Kalb sein muss, haben wir in der ersten Frage geklärt. Nun geht es um die Frage, welches Teilstück vom Kalb sich am besten dafür eignet.

Völliger Konsens herrscht darüber, dass es ein mageres Stück Kalbsfleisch sein muss, möglichst ohne Fett oder Sehnen. Auch Josef Viehhauser bevorzugt Kalbsrücken. Die Oberschale gilt als sehr traditionelle Wahl für ein Wiener Schnitzel.

Auch Kalbsnuss ist eine Option, von der immer wieder die Rede ist. Unterm Strich erscheint allerdings der Kalbsrücken die edelste Variante für das Schnitzel zu sein, auch wenn die Schnitzel dadurch etwas kleiner ausfallen. Eine Portion sollte dann in jedem Fall aus zwei Schnitzeln bestehen. Ihr kennt bestimmt diese Schnitzelklopfer mit den winzigen Zähnchen an der Klopf-Fläche? Er empfiehlt einen Schnitzelklopfer mit glatter Oberfläche oder alternativ einen kleinen Topf.

Die übrigen Experten benutzen den von Lafer kritisierten Schnitzelklopfer, weisen aber darauf hin, dass man dabei sehr sehr vorsichtig zu Werke gehen sollte. Wichtig: Das Fleisch zuvor mit einer Frischhaltefolie bedecken, damit keine Fleischfasern im Klopfer hängen bleiben.

Zu jeder dieser Komponenten braucht es allerdings detaillierte Zusatzinformationen. Sobald das Schnitzel in die richtige Dicke geklopft wurde, wandert es in die Panier-Station. Das Salz ist dabei zuerst an der Reihe. Da in der Panier-Masse keinerlei Gewürze enthalten sind, ist es wichtig, an dieser Stelle nicht zu sparen.

Nur wer die richtige Salzmenge wählt, erhält am Ende auch ein würziges Wiener Schnitzel. Eine ordentliche Prise von jeder Seite sollte es schon sein, dabei muss jeder Koch selbst einmal seine persönliche Salzmenge definieren. Beim Salz sind sich die Experten übrigens einig, bei allen anderen Gewürzen nicht. Während Josef Viehhauser das Würzen mit Pfeffer als Kardinalsfehler sieht, greift Schuhbeck ganz selbstverständlich zur Pfeffermühle und würzt auch die Eiermasse mit Muskat.

Auch Lafer pfeffert seine Schnitzel. Ich finde: Wer Pfeffer mag, macht damit das Schnitzel nicht kaputt, ich finde es ganz puristisch ohne Pfeffer und Muskatnuss allerdings besser.

Das zeigt auch der Konsens unter den Experten, die allesamt diese Reihenfolge einhalten. Nach dem Salzen wird das Schnitzel kurz in Mehl gewendet. Lafer betont, dass das Mehl gesiebt sein sollte. Welche Funktion erfüllt das Mehl? Zunächst haftet das Ei besser, wenn bereits eine leichte Mehlschicht das Fleisch umhüllt.

Wer also die ideale Knusper-Panade anstrebt, darf auf das Mehl nicht verzichten. Das Schnitzel wird also kurz in gesiebtem Mehl gewendet, das überschüssige Mehl klopft man vorsichtig ab und weiter geht die Reise. Welchen Effekt hat das? Sahne soll nach Expertenangaben für eine besonders luftige bzw. Die Version mit geschlagener Sahne von Lafer, mit vielen kleinen Lufteinschlüssen in der Eiermasse, ist somit die absolute Advanced Version und bringt uns dem perfekten Schnitzel einen Schritt näher.

Zu dieser Frage gibt es einige sehr konkrete Empfehlungen. Da es diese Semmeln nahezu überall zu kaufen gibt, kann man diesem Tipp auch in Deutschland folgen.

Lafer empfiehlt sogar, nur die braune Kruste der Semmeln in gemahlener Form für die Panade zu verwenden. Da es Semmelbrösel dieser Güteklasse nicht zu kaufen gibt, muss man sie selbst herstellen. Das macht Arbeit, aber auch ein perfektes Schnitzel.

Da vertrau ich dem Johann! Eines, da sind sich alle einig, darf man niemals tun: Die Panade des Schnitzels andrücken. Das würde dem Soufflieren, also dem Anheben der Panade während des Ausbackens, entgegenwirken. Nun legt man das Fleisch vorsichtig in die Semmelbrösel. Statt es mit Gewalt hineinzudrücken, schiebt man von beiden Seiten Semmelbrösel über die obere Seite, die noch keinen Bröselkontakt hatte.

Dann wird das Schnitzel noch einmal gewendet. Das Gewicht des Fleisches reicht aus, um genügend Druck auszuüben, damit die Brösel an der Oberfläche haften bleiben. Sobald die gesamte Schnitzel-Fläche von Semmelbröseln umhüllt ist, legt man die panierten Fleischstücke auf ein Stück Küchenpapier.

Nur Butterschmalz sei einem Wiener Schnitzel angemessen, schrien sie mich durch die Kommentarfunktion an. Ich muss ihnen mittlerweile Recht geben.

Butterschmalz als Bratfett ist die delikatere — wenn auch ungesündere Version des Wiener Schnitzels. Der kleine Shitstorm war aber insofern unbegründet, als dass auch andere Spitzenköche zum Pflanzenöl greifen. Auch bei Figlmüller wird das genau so gehandhabt.

Dort begründet man die Wahl mit einer besseren Bekömmlichkeit. Schuhbeck und Lafer setzen derweil auf eine Pfanne voll flüssigem Butterschmalz. Aus meiner Sicht muss man sich hier zwischen einem geschmacklich perfekten und einem guten und besonders bekömmlichen Wiener Schnitzel entscheiden.

Meine Wahl ist da klar: Butterschmalz! Beim Braten eines Schnitzels gibt es drei essentielle Tricks, die man beachten sollte: Zunächst muss sichergestellt werden, dass das Schnitzel im Fett schwimmen kann. Man sollte also so viel Fett verwenden, dass es untergeht, wenn man es nach unten drückt. Die liegt bei etwa Grad, was man im Optimalfall mit einem Digitalthermometer nachmisst.

Bei dieser Hitze wird das Fleisch gar und die Panade knusprig, ohne dass sie verbrennt. Dabei ist zu beachten, dass die Temperatur des Fetts schlagartig sinkt, sobald das kalte Fleisch mit dem Fett in Kontakt kommt. Bei Figlmüller werden deshalb drei Pfannen aufgestellt. In jeder Pfanne bleibt das Schnitzel nur kurz, um möglichst permanent die Grad aufrecht zu erhalten. Zu Hause sollte man ein Auge auf das Thermometer behalten und den Herd im Zweifelsfall noch einmal hochdrehen, sobald das Schnitzel im Fett schwimmt und die Temperatur sinkt.

Der dritte wichtige Hinweis bezieht sich auf das Soufflieren der Panade. Viehhauser sagt, dass nur ein Schnitzel, bei dem sich die Panade vom Fleisch gelöst hat und wellenartig souffliert, ein echtes Wiener Schnitzel sei. Um das zu erreichen, rütteln Spitzenköche permanent ganz leicht an der Pfanne, sodass das Fett immer wieder über das Schnitzel schwappt.

So stellt man den Ablöse-Prozess der Panade sicher. Sobald das Schnitzel goldgelb und souffliert ist, legt man es auf einem Stück Küchenpapier ab, damit das überschüssige Fett abgesaugt wird. Sie sind jetzt in der Lage, das perfekte Wiener Schnitzel zuzubereiten. Guten Appetit! Jetzt Ausdrucken! Woran liegt das?

Das muss bei einem echten Wiener Schnitzel zwingend so sein. Ich gehe nach ca. Zum Braten verwende ich natürlich auch Butterschmalz. Was bezweckst du mit dem Senken der Temperatur am Ende? Dafür lasse ich die Schnitzel dann etwas länger drin. Ich habe es so von meinen Eltern gelernt und habe es bisher so beibehalten.

Werde ich mal testen, ergibt durchaus Sinn! Wobei ich finde, dass Buterschmalz alleine ja schon einen sehr buttrigen Geschmack mitbringt. Lieben Dank Monty, du hast völlig Recht. LG David. Gruss Thomas. Ein durchaus spannender Artikel zu einem banalem Rezept, das wahrlich nicht banal ist, sondern Kunst!

Frage: Was ist mit der Zitrone? Wie wichtig ist die Zugabe der berühmten Zitronenscheibe beim servieren? Da wünsche ich mir noch einen Satz zu. Eine Anregung noch: sehe beim Lesen das Feld für den Newsletter — kurz ausgefüllt — und schwupp war ich weg von der Seite. Muss doch nicht sein?! Hi Günther. Alles gute Punkte von Dir.


Wiener Schnitzel mit steirischem Kartoffel-Gurken-Salat á la Johann Lafer

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Kaum ein Land ist so eng mit einem einzigen Nationalgericht verzahnt wie unsere Nachbarn mit ihrem Wiener Schnitzel. Ein Gericht, das auf den ersten Blick so unglaublich einfach erscheint und doch so viele Fallstricke birgt. Ein herausragendes Schnitzel braten zu können, ist eine Pflichtaufgabe für jeden anspruchsvollen Koch und als müsste der Beweis erbracht werden, schmückt es hundertausende Speisekarten deutschlandweit. Unter Profiköchen ist man sich über die Zusammensetzung der Zutaten und der Herangehensweise grundsätzlich einig, dennoch kursieren einige Varianten, wenn es um Fleisch, Panier so nennt der Österreicher die Panade und das Braten Ausbacken geht. Ich habe deshalb die Ansätze von vier Koryphäen verglichen und gebe dabei auch meine Empfehlung für die ideale Zubereitung ab. Auch eine Version von Steffen Henssler habe ich mit einbezogen. Auf dem Weg zum idealen Schnitzel-Rezept hilft es, sich mit den folgenden Fragen auseinander zu setzen.

Johann Lafers Wiener Schnitzel

Ein Wiener Schnitzel darf nur so genannt werden, wenn es aus Kalbfleisch besteht. Ein perfektes Kalbsschnitzel ist aus der Oberkeule geschnitten. Dienstag, 8. Wiener Schnitzel immer ein Genuss!“Das Wiener Schnitzel ist ein Synonym für Österreich“, sagte Johann Lafer einst und er hat Recht. Kaum ein Land ist so eng mit einem einzigen Nationalgericht. Top-Rezept für 4 Personen von Johann Lafer. Alle Zutaten und wertvolle Tipps zur Zubereitung. Der österreichische Spitzenkoch zeigt in seinem neuen Kochbuch»Das.